Är rabarber giftiga efter midsommar? Myten avslöjad

Det finns få saker som förvirrar svenska trädgårdsodlare lika mycket som myten om rabarber. Många är övertygade om att stjälkarna blir giftiga efter midsommar – men enligt Livsmedelsverket och experter är det just det: en myt.

Giftiga delar: Bladen (10-20 g räcker för magproblem) · Orsak till giftighet: Oxalsyra · Säker skördperiod: Från våren till hösten · Officiell källa: Livsmedelsverket varnar för blad · Myt om midsommar: Stjälkarna säkra efteråt

Tabellen nedan sammanfattar de viktigaste fakta om rabarber och oxalsyra.

När är rabarber giftig?

Rabarber är en Grönsak som säljs som frukt, med smak från äppelsyra och strävhet från oxalsyra (ICA). Det som gör rabarber potentiellt farlig är halten oxalsyra – inte tiden på året.

Giftiga delar av rabarbern

Bladen innehåller höga halter oxalsyra och är giftiga, medan stjälkarna är säkra att äta (Livsmedelsverket). Oxalsyran i bladen kan minska upptaget av kalcium och orsaka njurskador vid stora mängder (ICA).

Enligt Livsmedelsverket krävs det intag av 10-20 gram rabarberblad för att orsaka kräkningar hos vuxna (Livsmedelsverket). För friska vuxna behöver man dock äta flera kilo stjälkar för att riskera förgiftning.

Oxalsyrans roll

Oxalsyra är ett vattenlösligt ämne som finns naturligt i rabarber och spenat (Livsmedelsverket). Halten ökar vid torka och är högre i blad än stjälkar. Ämnet binder kalcium och kan ge magbesvär vid överkonsumtion.

Personer med njurproblem bör undvika rabarber på grund av oxalsyra (Tidningen Syre). Barn som ätit rabarberblad får ofta milda symtom som kräkningar och diarré (Livsmedelsverket).

Tecken på giftighet

Symtom vid rabarberbladsförgiftning inkluderar kräkningar, diarré och buksmärtor. Det danska DTU Fødevareinstituttet har varnat för allvarliga förgiftningar från rabarberblad (Livsmedelsverket).

Under andra världskriget dog fem personer av rabarberblad i Sverige (Tidningen Syre) – en påminnelse om att risken är verklig, om än sällsynt. Denna statistik visar att förgiftningar kan vara dödliga, inte bara obehagliga.

Kan man använda rabarber efter midsommar?

Ja – stjälkarna kan skördas ända till hösten. Det är en av de vanligaste missuppfattningarna i svenska trädgårdar.

Myten om midsommar

”Det sägs ibland att rabarbern blir oätlig efter midsommar. Struntprat.” – så sammanfattar Tidningen Land myten (Tidningen Land).

”Det är en myt att rabarber blir oätlig efter midsommar; den kan skördas ända till hösten.”

— Tidningen Land

Problemet handlar om oxalsyra, inte tid på året, enligt Webbennu och andra källor. Efter midsommar blir stjälkarna torrare och fibrigare, men smaken blir faktiskt kraftigare – idealellt för saft och sylt. Trenden visar att fler trädgårdsodlare upptäcker fördelarna med sen skörd.

Säkerhet efter juni

Rabarberstjälkarna är säkra att äta året runt – det finns ingen vetenskaplig grund för att de skulle bli giftigare efter midsommar. Oxalsyranivån påverkas av väder och odlingsförhållanden, inte kalendern.

Vissa sorter som ’Glaskins’ och ’Elmsblitz’ har lägre halter oxalsyra (Sara Bäckmo), och det finns rabarbersorter helt utan oxalsyra att köpa idag (ICA).

Expertråd från Land

Tidningen Lands trädgårdsexperter är tydliga: Glöm midsommarmyten och njut av rabarber hela säsongen. Efter midsommar passar stjälkarna särskilt väl till syrliga sylter och saft tack vare den koncentrerade smaken. Det implicerar att traditionella råd ofta är föråldrade.

Hur vet man om rabarber är giftig?

Den viktigaste regeln är enkel: aldrig ät bladen. Stjälkarna är däremot generellt säkra.

Undvik bladen

Rabarberblast ska alltid undvikas – oavsett årstid, storlek eller utseende. Bladen innehåller betydligt högre halter oxalsyra än stjälkarna (Livsmedelsverket).

Livsmedelsverket avråder inte från rabarber till små barn, men noterar att det kan vara surt för tänderna (Livsmedelsverket). Drick mjölk till rabarber för att motverka kalciumbrist från oxalsyra – tips från finska OPH (OPH).

Kontrollera stjälkar

Friska stjälkar ska vara fasta utan mjuka fläckar. Visna eller brunfärgade stjälkar är ett tecken på att plantan behöver vatten – vilket faktiskt kan öka oxalsyrahaltarna.

Rabarber bör inte förvaras i aluminiumkärl eller folie på grund av syrans reaktion med metallen (Tidningen Land).

Symtom vid förgiftning

Vid intag av rabarberblad uppträder symtom vanligtvis inom några timmar: illamående, kräkningar, diarré och buksmärtor. Vid misstänkt förgiftning bör Giftinformationscentralen kontaktas.

Barn som ätit rabarberblad får ofta milda symtom som kräkningar och diarré, enligt Livsmedelsverket (Livsmedelsverket). Konsekvensen kan bli allvarlig om symtomen ignoreras.

Kan man äta rabarber i september?

Absolut. September är faktiskt en utmärkt månad för rabarberskörd, särskilt om du planerar att göra sylt eller saft.

Sen skörd

Efter midsommar blir rabarberstjälkarna torrare och fibrigare men med kraftigare smak – perfekt för saft och sylt (Tidningen Land). Den sena skörden ger mindre vatteninnehåll och mer koncentrerad smak.

Kvalitet på hösten

Rabarber skördad i september håller sig bra i kylskåp i några dagar. Kvaliteten är god om stjälkarna är fasta och friska. Risken för giftighet ökar inte på grund av säsongen.

Risker med sena rabarber

Den största risken med sen skörd är att stjälkarna blir för fibriga för färsk konsumtion. Smaken är intensivare men strukturen passar bättre för tillagade rätter.

Tidningen Land konstaterar att utmärkt rabarber kan skördas sent på säsongen (Tidningen Land). Detta betyder att sena stjälkar fortfarande har värde för tillagning.

Hur får man bort oxalsyra från rabarber?

Det går att minska oxalsyran – men för stjälkarna är det sällan nödvändigt eftersom halterna är låga.

Metoder att minska

Oxalsyra i rabarber är vattenlöslig och urlakas vid kokning om kokvattnet hälls bort (Tidningen Land). Detta är särskilt användbart om du vill minska oxalsyran för personer med njurproblem.

Koka eller blanchera

Blanchering av stjälkarna i kokande vatten och sedan häll av vattnet kan minska oxalsyran med upp till hälften. Upprepa processen för ännu bättre resultat.

Vetenskapliga tips

Drick mjölk till rabarber – kalciumet i mjölken binder oxalsyran och minskar dess negativa effekt på kalciumupptaget (OPH).

Tillsätt lite bikarbonat i kokvattnet – det alkalina miljön kan också hjälpa till att bryta ner oxalsyran. Detta är ett praktiskt sätt att minska syrahalten.

”RabarberBLAD innehåller höga halter oxalsyra och bör inte ätas, men stjälkarna är det ingen fara med.”

— Livsmedelsverket

”Vi äter traditionella råvaror, som till exempel spenat, på nya sätt.”

— Ulla Beckman Sundh, toxikolog Livsmedelsverket (Dagens Nyheter)

Relaterad läsning: Hur länge håller tillagad köttfärs i kylen? · Snabbt bröd utan jäst

Trots myten om ökad oxalsyra efter midsommar passar rabarber utmärkt i bakverk som rabarber- och jordgubbspaj från Fredriks Fika under högsäsongen med jordgubbar.

Vanliga frågor